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Boston-Tipps von Tony Maws

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Der Koch von Craigie on Main gibt seine Lieblingsplätze in seiner Heimatstadt

istockphoto

Boston

Tony Maws ist mit seinem gefeierten Craigie on Main und dem kommenden Kirkland Tap & Trotter einer von Bostons Lieblingsköchen. Aber als wir uns kürzlich mit dem Koch getroffen haben, wollten wir wissen wo er geht essen.

Laut Maws gibt es für Reisende in ganz Boston viel zu sehen. „Boston ist wirklich einzigartig, weil wir diese kleinen Viertel haben, die nicht so miteinander verbunden sind wie in einigen Städten, sodass Sie diese Stile und verschiedene Arten von Restaurants erhalten, die wirklich in einer Gegend funktionieren“, sagt er. Wegen seines 4-jährigen hat er jedoch ein neues Gebiet von Boston erkundet: Chinatown. Er bekommt viele Nudeln und Dim Sum, weil "das Essen großartig ist und man eine Sauerei anrichten kann und sich deswegen nicht schlecht fühlt."

Sehen Sie sich das Video oben an, um Maws' spezifische Chinatown-Picks sowie einige seiner anderen Lieblingsrestaurants und -köche in ganz Boston zu sehen! Und vergessen Sie nicht, auch Craigie on Main zu besuchen, wenn Sie in der Stadt sind.


Tolle Grilltipps und Rezept für Hähnchenschenkel ohne Knochen von Chefkoch Tony Maws

5 Esslöffel neues mexikanisches rotes Chilipulver (Paprika kann bei Bedarf ersetzt werden)
1 Esslöffel gemahlene Koriandersamen
1 Esslöffel gemahlener Kreuzkümmel
2 Teelöffel gemahlener schwarzer Tellicherry-Pfeffer
1/4 Teelöffel Ingwerpulver
1/2 Teelöffel Knoblauchpulver
2 Teelöffel Zwiebelpulver
1 Teelöffel mexikanischer Oregano*
1 Teelöffel getrockneter Thymian
1/4 Tasse Sojasauce
1/4 Tasse Wasser
1 Tasse Pflanzen- oder Rapsöl
2 Pfund Hähnchenschenkel ohne Knochen
Koscheres Salz

*Wir empfehlen mexikanischen Oregano wegen seiner Zitrus- und Lakritzuntertöne, aber zur Not kann auch italienischer Oregano verwendet werden.

Richtungen

Alle Gewürze und Kräuter in einer Schüssel vermischen. Sojasauce und Wasser einrühren. Langsam Öl einträufeln und kräftig rühren, damit sich die Paste nicht trennt oder bricht.

Hähnchenschenkel in 1 bis 1 ½ Zoll große Stücke schneiden.

Mischen Sie etwas Rub und Hühnchen in einer Schüssel, genug, um alle Stücke gründlich zu beschichten. Reservieren Sie jede zusätzliche Reibe für Ihre nächste Mahlzeit (funktioniert hervorragend bei Steak, Schweinefleisch, Fisch usw.!) Wenn Sie 6-Zoll-Spieße verwenden, legen Sie ungefähr 5 Hähnchenstücke auf jeden Spieß.

Mit Salz abschmecken.

Bei starker Hitze grillen, bis die Innentemperatur des Hühnchens 150 Grad Fahrenheit erreicht (wir haben den Regler auf unserem Kenyon ® -Grill auf 8 gedreht).

DAIKON-RADISCH-SALAT

Zutaten

4 Tassen geriebener Daikon (oder Julienne auf einer Mandoline), entweder weiß, grün, lila oder eine Kombination
1 Tasse geriebene Karotte
1/2 Tasse Koriander, grob gehackt
2 Esslöffel Limettensaft
1/4 Tasse natives Olivenöl extra
Koscheres Salz

Richtungen

Die ersten fünf Zutaten in einer Rührschüssel miteinander vermischen. Mit Salz abschmecken.

Oben abgebildet: Der Kenyon City Grill. Es ist der ideale Grill für Stadtbewohner mit Einschränkungen gegen die Verwendung von Holzkohle und Propan auf ihren Decks und für Hausbesitzer mit kleinen Grillplätzen. Der City Grill ist sehr leicht zu reinigen. Einfach den Rost entfernen und von Hand oder in der Spülmaschine waschen.


Tipps von Tony Maws

Kirkland Tap & Trotter-Website

Fans von Craigie am Main oder Kirkland Tap und Trotter, hör zu: Chef-Inhaber Tony Maws geht mit seiner Show von Donnerstag, 8. Oktober bis Formaggio Küche Klassenzimmer Nebengebäude in Cambridge (nicht Einzelhandelsstandort), wo er einen Kochkurs in klassischen Konservierungstechniken wie Ölkuren, Confits und Rillettes geben wird. Die Nacht beginnt um 18.30 Uhr und kostet 65 USD pro Person. Holen Sie sich Ihre Tickets, die hier online erhältlich sind, um ein oder zwei Dinge von einem Spitzenkoch zu lernen.


Boston Tipps von Tony Maws - Rezepte

Bildnachweis: Becca Bousquet

Tony Maws
Craigie Street Bistrot
5 Craigie-Kreis
Cambridge, MA 02138
(617) 497 5511

Interview:
Amy Tarr: Warum hast du angefangen zu kochen? Was oder wer hat Sie dazu inspiriert, Koch zu werden?
Tony Maws: Ich war ein mageres kleines Kind mit Eltern, die nicht kochen. Aber ich hatte eine jüdische Großmutter aus Tennessee, und Essen war ihr sehr wichtig. Sie verbrachte viel Zeit in der Küche. Ich liebte es, in ihrer Nähe zu sein. Ich nahm meinen ersten Job als Geschirrspüler mit 15 an. Als der Koch eines Tages nicht auftauchte, weil er einen Kater hatte, wurde er gefeuert und der Koch sagte: “Tony, komm her.” Und er hat mich erwischt schneiden, würfeln und kochen. Es war eine Reise. Aber ich hatte nie eine Verbindung zu der Idee, dass dies etwas ist, was ich tun könnte. Ich ging an die University of Michigan und machte meinen B.A. in der Psychologie. Ich erinnere mich, dass ich dachte, dass ich froh war, eine Ausbildung zu haben, aber was nun? Also bin ich gereist. Etwa ein Jahr später wartete ich in Martha’s Vineyard auf Tische und begann, eine Reihe von Briefen an Köche zu schreiben. Chris Schlesinger rief mich an und stellte mich im Original East Coast Grill ein.

Tony Maws
CRAIGIE STREET BISTROT | Boston


Biografie
Für den 35-jährigen Tony Maws, Chefkoch/Eigentümer des Craigie Street Bistrot in Cambridge, war Kochen nicht etwas, von dem er glaubte, dass er es persönlich am besten lernen könnte, indem er in einer Kochschule lernte. Stattdessen begaben sich die Absolventen der Belmont Hill School und der University of Michigan auf eine fast 10-jährige Suche, um sein Handwerk von den Besten der Lebensmittelwelt zu lernen. “Ich habe das Kochen auf die gleiche Weise gelernt, wie die Musiker ihr Instrument spielen lernten” Witze Tony. “Indem ich herumreiste, den großen Meistern bei der Arbeit zuschaute und alles lernte, was ich konnte.” Die Liste der Köche, bei denen er ausgebildet wurde, liest sich wie ein “Who’s Who” der kulinarischen Ikonen: Chris Schlesinger of Ostküstengrill, Mark Miller von Coyote Café, Ken Oringer von Clio, Bernard Constantin von Larivoire, und Roland Passot von La Folie.

Während Tony in Lyon, Frankreich, lebte und kochte, erlebte er die Philosophie des Bistros modernes – und war begeistert. “Die Köche haben alle eine klassische französische Ausbildung, aber die neue Küche besteht aus einfachen, frischen Zutaten und ist kreativ, aber nie protzig. Und der Restaurantstil ist entspannt und komfortabel, nicht einschüchternd.” Mit diesem Konzept als Inspiration kehrte Maws nach Cambridge zurück und begann mit der Planung seiner Vision eines französischen Bistrot Moderne in Cambridge – Boston’s answer to Paris’ Linke Bank.

Ein Besuch im Craigie Street Bistrot bestätigt, dass es ihm gelungen ist, seine Vision zu verwirklichen. Der Speisesaal ist warm und einladend mit Dekorationen, darunter ein gerahmtes Foto von Maws' wahrem kulinarischen Idol, seiner Großmutter Hannah. Die gemütliche und freundliche Atmosphäre des Craigie Street Bistrot ist echt. Schließlich ist das Restaurant ein Produkt der Bemühungen von Maws' Familie und Freunden, die die Ärmel hochgekrempelt und ihre Zeit, Energie und Erfahrung eingesetzt haben, um das Restaurant zu eröffnen. Maws hofft, dass sich alle seine Gäste als Teil der Großfamilie fühlen, wenn sie im Craigie Street Bistrot speisen – versteckt in einem Viertel zwischen Harvard Square und Frankreich.

Seit der Eröffnung der Craigie Street im Jahr 2003 hat Tony eine kontinuierliche Reihe von Auszeichnungen erhalten, sowohl auf lokaler als auch auf nationaler Ebene, darunter “Best New Chefs – 2005” von . Essen & Weinmagazin, “Best of Boston – Top Rising Chef” von Boston-Magazin, und eines der 5 besten Restaurants in Boston von Gourmet-Magazin.

Interview Fortsetzung
AT: Hast du eine Kochschule besucht? Würden Sie angehenden Köchen heute die Kochschule empfehlen?
TM: Nein. Bei East Coast Grill habe ich immer gesagt, dass ich auf eine Kochschule gehen würde, aber ich habe es immer wieder verschoben, weil ich weiter koche und gleichzeitig bezahlt werde. Chris kümmert sich definitiv um die Leute, die hart für ihn arbeiten. Und dann sagte er eines Tages: “Wo willst du als nächstes arbeiten?” Also beschloss ich, nach San Francisco zu gehen, um bei La Folie zu arbeiten. Es war ein sehr intensiver Ort.

Kochschulen zeigten einmal ein Engagement für das Handwerk. Aber sie treiben sie jetzt wirklich aus. Mehr als 50 Prozent der Menschen, die eine Kochschule besuchen, kochen nach 2 Jahren nicht mehr. Wir haben viele Leute in unserer Küche, die aufs College gegangen sind. Sie haben die Fähigkeit zu lernen. Sie kommen an diesen Ort, weil sie hier sein wollen. Ich habe eine hohe Erfolgsquote bei den Leuten, die ich einstelle. Die Leute, die mit 22 oder 23 zu mir kommen, haben eine harte Arbeitsmoral.

AT: Können Sie über Ihre Mentoren sprechen?
TM: Es gibt verschiedene Menschen, die ich aus unterschiedlichen Gründen als Mentoren betrachte. Bis heute halte ich Chris Schlesinger für einen der besten Restaurantfachleute überhaupt. Er hat eine Erfolgsformel. Er tut nicht viel, was fehlschlägt. Chris hat mir nie gesagt, wie man ein Restaurant eröffnet, aber eines Tages ging ich in sein Büro und sagte: “Chris, ich werde es machen.” Und er sagte: “Do es nicht. Aber wenn Sie das tun, seien Sie der billigste, den Sie haben können. Fallen Sie nicht in den Schnickschnack-Mist.”

Roland von La Folie war ein Mentor in Sachen Essen. Er ist ein Kontrollfreak. Ken Oringer hat mich zum Essen inspiriert – er hat viel Mut. Er hatte nie Angst, etwas auszuprobieren. Er hat mir viel beigebracht, Risiken einzugehen und harte Arbeit zu leisten, aber auch etwas anderes auf den Teller zu bringen. Viele Fische wurden aus Japan eingeflogen. Ich habe so viel in die Finger bekommen. Wenn wir von Clio zu Craigie kommen, haben wir weniger Ressourcen und müssen das Beste aus der Küche herausholen. Wir müssen also in gewisser Weise kreativer sein. Ich habe keinen Konvektionsofen oder Dörrgerät, aber wie erziele ich den gleichen Effekt?

AT: Was ist Ihre Philosophie in Bezug auf Essen und Essen?
TM: Wir versuchen nicht, das Rad nachzubauen. Ich will nicht immer extrem leben. Manchmal sehnen wir uns am meisten nach gutem, ehrlichem Essen. Also versuchen wir, gutes Essen zu kochen. Ich liebe es, eine gute Dinnerparty zu veranstalten, und ich habe das Gefühl, dass ich das jeden Abend in der Craigie Street tun kann. Sie werden kommen und sich amüsieren "guter Service, Essen und Wein. Ich mag es, in mein Esszimmer zu schauen und zu sehen, wie sich die Leute amüsieren. Wir sind in einer seltsamen Gegend und es verblüfft mich immer noch, dass Leute auftauchen.

AT: Gibt es geheime Zutaten, die du besonders magst? Wieso den?
TM: Es gibt viele Teile von Tieren, die unterschätzt und zu wenig genutzt werden. Wenn wir mit einem ganzen Tier arbeiten, gibt es viele Teile. Es ist nicht seltsam, wenn es richtig zubereitet wird. Coxcomb, Zöpfe. Wir machen viel mit Nieren.

AT: Welche Frage stellen Sie am liebsten während eines Vorstellungsgesprächs für einen potenziellen New-Line-Cook?
TM: Ich wünschte, ich könnte sagen, dass es so einfach war. Es dauert ein bisschen, bis sie sehen, ob sie es schneiden. Auch aus einem Interview oder ein paar Etappen heraus. Aber ich möchte wissen, – wenn Sie einen Job gekündigt haben, was hat Sie dann dazu bewogen? Und was ist die Definition eines schlechten Chefs? Was sind Ihre Ziele? Ich möchte wissen, wo du in einem Jahr sein willst. Wenn du für mich arbeitest, wo möchtest du sein? Ich sollte geehrt sein, dass sie für mich arbeiten.

AT: Welche Tipps würden Sie jungen Köchen mit auf den Weg geben?
TM: Machen Sie sich keine Sorgen, dass Ihr Name auf Ihrer Jacke steht. Einfach kochen.

AT: Welche Trends sehen Sie derzeit in der Gastronomie?
TM: Technologie. Ob es gut genutzt wird oder nicht, ist ein ganz anderes Thema. Wenn ich Artikel über Hightech in der Küche lese, dann ärgert mich das. So wie man heutzutage diese Art von Essen zubereiten muss, um ein guter Koch zu sein. Aber die Leute kommen zurück an den Esstisch, um das Essen zu schätzen. Sie haben eher einen gebildeten Gaumen. Die Leute sind bereit, andere Weine als Bordeaux zu probieren. Sie sind bereit, neue Dinge in Bezug auf Essen und Wein auszuprobieren.

AT: Wo siehst du dich in 5 Jahren? In 10 Jahren?
TM: Ich habe Glück - ich liebe was ich tue und ich habe eine Familie und Freunde, die lieben was ich tue. Ich habe keinen Druck, die Küche zu verlassen. Hier plane ich zu sein. Werde ich in 10 Jahren im Craigie Street Bistrot sein? Ich weiß es nicht. Ich weiß, dass es nicht das perfekte Restaurant ist, und ich weiß nicht, was das perfekte Restaurant ist. Vielleicht brauche ich eine Bar, da niemand einen Platz zum Warten hat. Ich werde immer noch eine Schürze tragen und meine Messer schärfen!


Das grundlegende ‘boo’ ist das, was wir vor Pinterest hatten. Wenn du alt bist wie ich, erinnerst du dich vielleicht an die plastikbedruckten Masken mit dem mit Müllsack bedruckten Kostüm. Natürlich würden diese Retro-Kostüme heute als "Old School"-Ding ziemlich fabelhaft aussehen. Unsere Familie war natürlich ein “wir geben kein Geld aus…

Wir sind alle ein Teil von etwas Größerem als wir selbst. Einige Dinge, von denen wir hart arbeiten, um ein Teil davon zu werden. Andere Gruppen, in die wir hineingeboren wurden. Einige unserer gemeinsamen Identitäten sind ein Segen und andere eine Last, die uns auferlegt wird. Kürzlich teilen Frauen auf Facebook ihre Aussagen von ‘ich auch’ to show…


The Chef's Take: Gegrillte Sirloin-Tipps mit Avocado von Tony Maws

Es ist 5:30 Uhr und Chefkoch Tony Maws läuft. Eigentlich rennt er nicht nur. Er sprintet im Harvard Stadium die Treppe hoch und runter. Und er ist nicht allein. Er ist heute Morgen einer von 300, alle Teil des November-Projekts, einer freien Fitnessbewegung, die ursprünglich in Boston gegründet wurde, um während der kalten Monate in Neuengland in Form zu bleiben. Die Bewegung ist jetzt in mehreren Städten in vier Zeitzonen in Nordamerika präsent und motiviert und ermutigt Menschen jeden Alters, jeder Form, jeder Größe und jedes Fitnessniveaus, aus ihren Betten aufzustehen und sich zu bewegen. Und Maws bewegt sich.

Mit 44 hat er einen sechsjährigen Sohn und zwei der beliebtesten Restaurants der Gegend um Boston, ein gehobenes Restaurant, Craigie on Main, und ein zwangloses, The Kirkland Tap & Trotter. Maws ist bekannt für seinen rustikalen Farm-to-Table-Stil und wird immer wieder als einer der besten Köche des Landes anerkannt.

Im Kirkland Tap & Trotter sind lokale Zutaten die Grundlage eines Menüs, das hauptsächlich auf einem Holzgrill zubereitet wird, dem Herzstück des Restaurants. Während Maws weiß, dass die meisten seiner Gäste herkommen, um ein paar Pints ​​Craft Beer zu trinken und seinen langsam gebratenen Schweinebauch und den mit Bier im Teig gebackenen Barsch in die Finger zu bekommen, versteht er auch, dass Kirkland ein Ort ist, an den Stammgäste mehrmals pro Woche kommen. „Ich möchte, dass dies ein Ort ist, an dem man regelmäßig essen kann, also muss es Gerichte geben, die nicht alle schwer sind“, sagt Maws. Zu diesem Zweck bietet er einen gegrillten Dayboat-Schwertfisch, einen persisch gewürzten Gemüseeintopf und seinen Killergrillspieß an, einen Steakspieß, der sich perfekt zum Grillen im Sommer eignet. „Es ist einfach, aber wir suchen nicht nach Innovation, sondern nach köstlichem Essen. Und es ist köstlich.“

Die Kebabs werden aus Lendenspitzen, einem der magereren Stücke, hergestellt und in einer trockenen Einreibung aus Knoblauch, Paprika und Kreuzkümmel mariniert und bieten eine relativ schuldfreie Möglichkeit, rotes Fleisch zu essen. "Und dann fügen wir das gute Fett gerösteter Avocado hinzu", sagt Maws. "Das Gericht wird mit einer hellen Salsa Verde abgerundet. Ich sehe es als eine neue Version von Steak und Kartoffeln."


5 Tipps zur Eröffnung eines Restaurants. 5 Gründe, warum Sie kein Restaurant eröffnen sollten.

Mit einem Kochstil, der Pyrotechnik aus Schweinefleisch und einem Vermonter Schweine-Trio aus Spanferkel-Confit, gegrilltem Bauch und Rippchen mit Gewürzkruste zum Beispiel &mdash verbindet, und einem tiefen Wissen über die Fischerei und die Landwirtschaft in Neuengland, Tony Maws ist zu einem der Küchenhelden Bostons geworden. Und mit Auszeichnungen der James Beard Foundation (Best Chef Northeast 2011) und Essen & Wein (Best New Chef 2005) hat das Land ebenfalls auf sich aufmerksam gemacht. Sein Craigie on Main in Cambridge hat seine Wurzeln in Frankreich, wo Maws arbeitete, bevor er 2002 das kleinere Bistrot eröffnete. Dies ist sein monatlicher Brief aus Boston.

Ich bin nicht groß in Superlative. Immer etwas &ldquodas Beste&rdquo oder &ldquomost&rdquo oder &ldquornest [Element hier einfügen] aller Zeiten&rdquo zu erklären, ist ein dummes Spiel. Ist einfach. Aber jetzt ist es an der Zeit, dieses Spiel zu spielen, weil ich das aktenkundig machen werde Ein Restaurant zu eröffnen ist das Schwierigste, was ich je getan habe, Punkt. Monate des diplomatischen und stoischen Seins haben mich endlich fertig gemacht und ich muss reinkommen. Ich drücke es so aus. Ein Restaurant zu eröffnen ist wie einen Film zu sehen, in dem Mel Brooks, Woody Allen und Leslie Nielsen gleichzeitig die Hauptrolle spielen. Es ist wahr.

Als selbsternannter Projektmanager während der Kreation von The Kirkland Tap & Trotter, meinem neuen Restaurant eine Meile die Straße runter von meinem anderen Zuhause, Craigie on Main, war ich stark, überlegt und maßvoll in meiner Herangehensweise, als ich mein Team durchführte die dreifachen schwarzen Diamanten, die im Dezember mit Mietvertragsverhandlungen begannen und in unserer Öffnung der Türen nach dem Labor Day gipfelten. Ein neuer Ort mit einer anderen Speisekarte, großem Holzgrill, so viel Bier und ohne Parkservice. Es ist die andere Art von Essen, die ich gerne koche.

Vielleicht haben viele von Ihnen schon einmal daran gedacht, ein eigenes Restaurant zu eröffnen. Vielleicht halten Sie diesen Traum noch immer mit Visionen von einer Schlange vor Ihrer Haustür fest, einem Esszimmer voller Leben und Essen, das mühelos von der harmonischen und ruhigen Küche zu den eifrigen und zufriedenen Gästen fließt. Wenn Sie Glück haben &mdash und ich meine sehr, sehr viel Glück, wie zum Beispiel ein Lotto-Glück &ndash, können Sie dieses Ziel tatsächlich verwirklichen. Aber ob die Restaurantgötter Sie anlächeln oder nicht, es gibt einen schroffen, kilimanjaroartigen Weg, auf den Sie kein Buch oder Seminar vorbereiten kann. Aber ich werde es versuchen.

Bevor ich also zu den Hürden komme, die bei der Eröffnung eines eigenen Restaurants auftreten, möchte ich eine wichtige Tatsache klarstellen: Ich liebe es. Ich wirklich. Sicher, es ist masochistisch, kaue alle deine Nägel ab und ziehe dir die Haare aus Liebe. Aber nachdem ich jahrzehntelang damit verbracht habe, mir in den Hintern zu treten, bin ich immer noch wahnsinnig in Restaurants verliebt. Ich habe viele Momente damit verbracht, Telefone zuzuknallen und nach Hilfe in den Himmel zu schauen, aber ich habe nie gesagt, dass ich wehe bin, oder mich gefragt, warum ich mich entschieden habe, ein zweites Restaurant zu eröffnen.

Bevor Sie Ihr eigenes Bistro oder Café oder einen Taco-Stand eröffnen, oder hier sind 5 Dinge, die Sie über die Eröffnung eines Restaurants wussten.

    Restaurants müssen entworfen und gebaut werden, um echtes Geld zu verdienen. Diese Realität scheint einige Leute zu ärgern, die nie glauben wollen, dass ein Restaurant tatsächlich ein lebendiges und atmendes Geschäft ist, sondern eher ein romantischer Herd voller Kreativität und Köstlichkeiten. Aber in der realen Welt streben nur wenige Menschen danach, ein Geschäft zu eröffnen, in dem eine Gewinnspanne von 6-8% Realität ist. Die meisten würden in jede Richtung weit weglaufen. Dies ist jedoch in handwerklich orientierten Restaurants wie meinem der Fall, wo jedes kleine Stolpern katastrophale Auswirkungen haben kann. Einfach ausgedrückt bedeutet null Gewinn null Restaurant. Die Liste der Dinge, die zum Erfolg eines Lokals beitragen, ist viel mehr als die einfache Proklamation von &ldquogutem Essen&rdquo und/oder &ldquogutem Service&rdquo Maschine auf die Tischgröße im Geschirrraum auf den zulässigen Platz zwischen den Tischen einstellen.

Als wir The Kirkland Tap & Trotter eröffneten, rekrutierten wir eine phänomenale, fleißige und eifrige Gruppe von Menschen mit großem Potenzial, die jedoch nie die „Sprache&rdquo gesprochen hatten, unsere Techniken nutzten oder mit unseren Systemen arbeiteten. Wir haben kein Frühjahrstraining oder jede Menge Proben vor dem Eröffnungstag. Unser Budget erlaubte nur ein Wochenende mit kleineren &bdquosanften Eröffnungen&rdquo, bevor wir die Türen für die Öffentlichkeit öffneten. Gute Nachrichten: Wir waren von Anfang an beschäftigt! Aber beschäftigt zu sein bringt Herausforderungen mit sich, und angesichts der hohen Erwartungen unserer Gäste wurde erwartet, dass die Küche ein Niveau erreicht, das normalerweise Monate dauert. Wir müssen &ldquoGo! Go!&rdquo die ganze Zeit mit einigen gemessenen Erwartungen darüber, wer wir gerade sind. Teams brauchen Monate, um sie zu formen, aber nur wenige unserer Gäste kümmern sich wirklich darum. Sie wollen &ldquoJetzt! Jetzt!&rdquo

Die ersten sechs Wochen haben uns alle auf eine wilde Fahrt mitgenommen. Ich schaue mich im Speisesaal um und bin erstaunt und stolz auf das, was wir gebaut haben. Der Ort rockt und die Leute gehen glücklich, zufrieden und satt. Manchmal müssen wir uns und unsere Gäste daran erinnern, dass The Kirkland Tap & Trotter nicht nur ein weiterer Craigie on Main ist.

Während wir unsere Persönlichkeit weiter definieren (und verfeinern), gestalten und formen wir die korrelierenden Systeme um und sehen, was in diesem lässigeren, rustikaleren Ort ohne Degustationsmenüs und ohne Swooshes am besten funktioniert. In den letzten 11 Jahren bei Craigie on Main hatten wir das Glück, viel Erfolg zu haben. Der Neuanfang ist für mich manchmal genauso frustrierend wie für unsere Gäste. Ich möchte, dass Kirkland perfekt &ldquoGo, go go!&rdquo und &ldquoJetzt, jetzt, jetzt!&rdquo auch sofort ist. Aber dann erinnere ich mich an einige der frühen Tage bei Craigie on Main. Die Tage, an denen wir die Dinge geändert haben, die Tage, an denen wir neue Ausrüstung bekamen oder uns neuen und gewaltigen Herausforderungen stellten, und ich weiß, dass ich etwas mehr Geduld brauche. Ups, da ist ein Leck im Geschirrraum, ich muss laufen, hellip, aber ich muss meine Schürze anziehen, den Grill bemannen und darüber nachdenken, welches Gericht wir als nächstes probieren werden, und freue mich auf das nächste Jahrzehnt in Kirkland.


Boston Tipps von Tony Maws - Rezepte

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Executive Chef / Inhaber / Wine Director von Craigie on Main in Cambridge, Massachusetts.

Küchenchef Maws wurde von der James Beard Foundation 2011 zum besten Koch des Nordostens gekürt und konzentriert sich auf die Küche von der Nase bis zum Schwanz und Zutaten aus der Region.

Tony Maws’ Empfehlungen für Bücher und Messer und Restaurants in Boston, Martha’s Vineyard Paris und Lyon.

Craigie on Main - Cambridge, MA

Craigie On Main in Cambridge, MA, arbeitet nach seinen vier dauerhaften Prinzipien rund um die sich ständig ändernde Küche:

1. Suchen Sie zuerst die Zutaten und erstellen Sie dann das Menü.

2. Mutter Natur weiß es am besten.

3. Unser Essen und unsere Getränke singen vom gleichen Liedblatt.

4. Es gibt keinen Ort wie zu Hause.

F. Erzählen Sie uns von Craigie on Main:

Eine geschäftige. Spaß. raffinierte Rustikalität. Wir machen Sashimi und wir machen köstliche Kräuter und große Schweineköpfe.

F. Wer waren einige Ihrer größten Einflüsse in der Nose-to-Tail-Bewegung?

A. Als ich aufwuchs, hatte meine Familie nie Angst davor, in Chinatown ausgefallene Sachen zu essen - Knochenmark, Knochen, Füße. Ich hatte als Kind Zungenbrötchen und Leberwurst auf Roggen aus dem Feinkostladen. Die Grundnahrungsmittel meiner Großmutter waren gefüllte Derma- und Markknochensuppe.

Meine Erfahrung in Frankreich hat mich dazu gebracht, innezuhalten und nachzudenken. Das Restaurant, in dem ich arbeitete, bekam alle unsere Tiere mit Hörnern, Federn, Hufen. Da war es einfach, was sie taten - es war nicht politisch, aber es entzündete eine Flamme wieder. Mir wurde klar, dass ich mit ein wenig mehr Technik und Know-how harte und zähe Dinge saftig und lecker machen kann.

F. Die Entscheidung für nachhaltigen Fisch scheint für Verbraucher komplizierter zu sein als für Fleisch – was sind einige Ihrer Empfehlungen für eine nachhaltigere Ernährung aus Verbrauchersicht?

A. Ich denke, sie sind aus unterschiedlichen Gründen kompliziert. Manchmal ist das, was Sie lesen, nicht ganz richtig - dahinter kann eine Absicht stecken.

Meine grundlegendsten Ratschläge sind:

1. Lernen Sie Ihren Landwirt / Fischhändler / Metzger kennen.

2. Bauen Sie ein Vertrauen mit ihnen auf, damit Sie wissen, dass sie nur das Beste kaufen.

3. Labels wie Bio, All Natural, Day Boat bedeuten nicht immer etwas.

F. Ihre Cocktailliste folgt den gleichen „Vier dauerhaften Prinzipien“, die Ihre Küche befolgt. Welche Küche oder Cocktails ist für Sie einfacher zu kreieren und für Ihre Kunden zu verstehen?

A. Cocktails sind wahrscheinlich etwas einfacher. Das Produkt ist konsistenter die Verhältnisse sind einfacher viele Rezepte sind neue Versionen von Klassikern.

F. Was ist aus der Sicht eines Kochs Ihr Lieblingsgericht, das Sie in Ihrem Restaurant kreieren und essen?

A. Wie alle Köche legen wir Wert auf Wiederholung und Beständigkeit, aber wir sind sehr aufgeregt darüber, was an diesem Tag durch die Tür kam. Was auch immer meine Gedanken vor Aufregung und Möglichkeiten rasen lässt, ist an jedem Tag mein Lieblingsessen. Das gilt auch für Wein.

F. Welche drei Teile von Tieren werden Ihrer Meinung nach am wenigsten geschätzt, am wenigsten verwendet und dennoch am einfachsten zu verwenden, und was sind Ihre Tipps für die Verwendung?

1. Hals – geschmort oder langsam geröstet.

2. Herzen - großartiger, reicher Geschmack, mariniert und gegrillt oder zu Wurstbrät gefaltet.

3. Der Oberschenkelknochen - gefüllt mit Mark. Es verleiht Suppen und Brühen eine große Reichhaltigkeit.

F. Wie wäre es mit Fisch (am meisten unterschätzt und wenig genutzt)?

A. Der Kopf – die meisten Fische haben ein tolles Fleisch in den Wangen und über den Kiemen. Es erfordert ein wenig Arbeit, um es zu bekommen, aber es ist absolut köstlich, wenn es langsam geröstet oder geschmort wird.

F. Wenn Sie einem (derzeit in den USA arbeitenden) Kochkollegen eine Frage stellen könnten, wer wäre das und was würden Sie ihm stellen?

A. Ich würde Thomas Keller oder Daniel Boulud fragen, wie sie konsequent großartige Köche rekrutieren und halten?

F. Welche sind Ihre Favoriten in Bezug auf Ihre Kochbuchsammlung?

A. Die Küche Südwestfrankreichs von Paula Wolfert - echte ehrliche Rezepte.

The River Cottage Cookbook von Hugh Fearnley-Whittingstall - Tonnen von Informationen.

F. Welche Ressourcen verwenden Sie als Messersammler, um Messer zu finden? Haben Sie einen Lieblingsmesserhersteller? Was ist dein „weißer Wal“ an Messern?

A. Messer sind sehr persönlich. Ich habe nicht nur einen. Derzeitige Go-to-Geräte sind ein Nenox-Slicer und mein Suisin-Fischmesser.

F. In welche lokalen Restaurants würden Sie einen Gastkoch schicken und was würden Sie ihm empfehlen?

A. Boston Speed ​​– für ihren Speed ​​Dog.

F. Was ist ein ikonisches Essen in New England und wo gibt es das authentischste Restaurant, das man findet?

A. Gebratene Muscheln im The Bite in Menemsha, Massachusetts.

F. Wo essen Sie gerne, das nicht die Bank sprengt, aber Killerfood hat?

A. Jumbo Seafood in Chinatown – authentisch, konsequent, lässt uns nie im Stich.

F. Sie erwähnen Frankreich in Ihrer Biografie. Wenn wir Ihnen ein Flugticket geben würden, in welches Restaurant würden Sie gehen und was würden Sie bestellen?

A. L'Astrance in Paris - es gibt nur eine Speisekarte, also was auch immer darauf steht.

Michel Bras in Laguioule - es gibt nur eine Speisekarte, also was auch immer darauf steht.

Café des Federations in Lyon - Oeufs en Meurette.

F. Wo würden Sie empfehlen, die Nacht mit einem Drink zu beginnen?

A. Neptune Oyster - für Austern und großen Weißwein.

F. Wo sollen wir die Nacht beenden?

A. Die Bar im Craigie On Main oder Green Street Grill in Cambridge.

Details zu Tony Maws’ Empfehlungen für Bücher und Messer und zu Restaurants in Boston, Martha’s Vineyard Paris und Lyon.


Ein Koch wird ehrlich über die Türkei-Tipps – und Brining

Von Louisa Kasdon
Die Gesprächssaison für die Türkei steht wieder vor der Tür, mit unserer jährlichen Suche nach einem frischen, feuchten, perfekten Vogel. Einige schwören darauf, den Truthahn (oder jedes Geflügel) in einem Eimer mit Gewürzen und Salz zu salzen, um Geschmack und Textur zu verbessern. Ich bin ein Skeptiker mit einer Standardküche zu Hause. Unsere Familie ist groß und die Vögel, die wir braten, um sie zu füttern, sind es auch. Muss ich meinem 18 Pfund schweren Truthahn wirklich ein Schönheitsbad über Nacht geben? Ist das Durcheinander die Arbeit wert?

Ich fragte Chefkoch Tony Maws, Chefkoch des preisgekrönten Bistros Craigie on Main in Cambridge, Massachusetts. Maws, der kürzlich mit James Beard als Bester Koch im Nordosten ausgezeichnet wurde, ist in der ganzen Stadt als Perfektionist bekannt. Maws, einer der Pioniere der Locavore-Bewegung und der Küche von Kopf bis Fuß, war in seinen frühen Tagen als Koch bekannt, dessen Standards so hoch waren, dass lokale Lieferanten während der Lieferungen an sein Restaurant weinten, als er inspizierte und ihr lokales Kopfgeld ablehnte. Maws ist ein bisschen weicher geworden. Aber er ist immer noch ein Stickler, der dafür bekannt ist, perfektes Geflügel zu servieren. Er schien ein guter Mensch zu sein, um nach dem Salzen zu fragen.

Es stellt sich heraus, dass er, obwohl er ein großartiges Pökelrezept hat (siehe unten), nicht glaubt, dass es ein entscheidender Schritt für einen Truthahn ist. Er bekommt Dutzende von hektischen Anrufen von seinen Stammgästen rund um Thanksgiving, sagt er. „Folie, nicht Folie? Hohe Temperatur, niedrige Temperatur? Den Vogel auf halbem Weg drehen oder im Stehen braten? Fast nichts davon spielt eine Rolle, da es so viele Unterschiede beim Kochen eines Truthahns gibt. Aber viele Leute fragen mich nach dem Pökeln. "

Maws ist der Meinung, dass das Salzen nur eines der Dinge ist, die Sie tun können, um einen großartigen Vogel zu entwickeln. Brining sei ein Versuch, durch Osmose zwei Dinge ins Gleichgewicht zu bringen: den natürlichen Salzgehalt des Frischvogels und den höheren Salzgehalt der Sole. Die Idee ist, dass Sie den Salzgehalt im Vogel ausgleichen und ihn feucht und saftig halten und einem hübschen, einfachen Protein einen Geschmackskick verleihen können, ohne mehr Salz hinzuzufügen. "Das Schwierige ist, dass man nicht schmecken kann, was mit dem rohen Vogel als Salzwasser passiert, also muss man es irgendwie glauben."

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Maws sagt, dass es einem Truthahn – oder einem Geflügel – nie schadet, sechs bis acht Stunden oder über Nacht gepökelt zu werden ist für die meisten Haushalte praktisch, um einem geschäftigen Urlaubsritual zwei weitere Schritte hinzuzufügen. „Einkochen ist ein wirksames Werkzeug, aber für eine normale Haushaltsküche ziemlich mühsam. Nur sehr wenige Menschen haben den Platz, um einen großen Truthahn in einem Eimer Wasser über Nacht zu kühlen. Nicht jeder hat einen begehbaren Restaurantbereich.“

"Schauen Sie", sagt er und reibt sich mit einem leicht Piratenlächeln die Bartstoppeln, "ich weiß, es ist ein Sakrileg, aber die Idee, einen ganzen Truthahn in einem normalen Herd zu kochen und es perfekt zu machen, ist lächerlich. Brüste und Beine brauchen etwas anderes." Zeit für einen optimalen Gargrad. Selbst wenn Sie Ihren Ofen auf 350 Grad Fahrenheit einstellen, schwankt die Temperatur selbst in einem schicken Heimofen zwischen 325 Grad und 425 Grad Fahrenheit. Zwischen den Ecken des Ofens und den Konturen des Vogels ist es immer ein unterschiedliche Temperatur zu einem bestimmten Zeitpunkt."

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Maws sagt, wenn die Brust fertig ist, brauchen die Beine noch etwas Zeit. Wenn Sie sich an der Innentemperatur der Beine orientieren, trocknen Sie die Brust aus. Er hat es aufgegeben, einen ganzen Truthahn zu braten und kauft lieber einen guten Vogel, zerlegt ihn und röstet ihn in Stücke, nimmt die Brust aus dem Ofen und lässt die Keulen mehr Zeit in der Hitze. Laut Maws beträgt die ideale Innentemperatur für eine Putenbrust 143 F (62 C) und für die Keulen 150 F (66 C). Wie Sie sehen, ist er ein ziemlich präziser Typ.

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Sein Vorschlag für Hartgesottene, die mit der öffentlichen Präsentation eines makellosen goldenen Vogels ooh-aah verheiratet sind: "Bring ihn heraus, zeig ihn herum, bring ihn zurück in die Küche und lege die Beine für weitere 10 Minuten zurück in den Ofen. Das ist es, was die Franzosen tun."

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Maws' unflexible Truthahnregel: "Kaufen Sie einen guten Truthahn. Ich versuche nicht, hippy-dippy zu sein, aber alles, was Sie über Freiland- und Naturvögel lesen, ist wahr. Truthähne sind große, schlanke Vögel, viel schlanker als a pralles, fettes Hühnchen, daher sollten Sie besonders darauf achten, wie die Truthähne aufgezogen und gefüttert werden. Je besser und gesünder der Vogel, desto besser sind Textur und Geschmack."

Geflügellake von Tony Maws

5 Liter Wasser oder weniger, wenn Sie einen Salzbeutel für einen 12 bis 14 Pfund schweren Truthahn verwenden

2 Teelöffel Koriandersamen

Mischen Sie alle Zutaten in einem Eimer oder Behälter, der groß genug ist, um den Truthahn aufzunehmen. Fügen Sie den Vogel hinzu, sobald er gründlich vermischt ist.

Zester Daily-Mitarbeiterin Louisa Kasdon ist eine in Boston ansässige Food-Autorin, ehemalige Restaurantbesitzerin und Gründerin von lettalkaboutfood.com.

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Fotos von oben:
Ein Thanksgiving-Truthahn. Bildnachweis: iStockPhoto


Über diesen Burger.

Wenn Sie es noch nicht gehört haben, hier ist der Knüller: Craigie on Main macht einen der besten Burger in Boston. Sicher, wir sind parteiisch, aber wir sind nicht die einzigen, die so denken. Google es. Tony Maws hat lange Zeit damit verbracht, dieses Rezept akribisch zu kreieren, Zutaten zu beschaffen und sein eigenes Burgerbrötchen zu entwickeln, das er selbst herstellen kann. Und es zeigt. Dieses Ding ist erstaunlich. Sie sollten einen ausprobieren, aber das ist manchmal leichter gesagt als getan. Diese Seite ist hier, um Ihnen zu helfen.

WIE MAN EINEN BURGER BEI CRAIGIE AM MAIN ERRICHTET

1. Wissen Sie: Der frühe Vogel bekommt den Burger. We only make a small amount of burgers each night, and we cannot reserve them. Burgers are first come, first serve while supplies last.

2. Make your reservation for the BAR, as that is the only place we serve the burger. Your reservation won't guarantee you a burger, but you will at least have a place to sit. If you prefer to wing it or grab a bar stool (which are never reserved), see step 2.

3. Plan to be here before we open, as we will probably have a line waiting and you will want to be in that line to better your chances. Even on a 'slow' day like Tuesday or Sunday, getting here early is never a bad idea.

4. What if we sell out before you arrive? Don't sweat it - we still have our bar and dinner menus loaded with dishes prepared with the same care and attention to detail. We have fantastic wine, cocktails and beer. You will have an amazing time.

There you have it: the full deal on the best burger in Boston. We hope to see you soon. Bonne chance!


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