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Ein Black History Month Gruß an Atlantas beste schwarze Köche

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Der verkehrsreichste Flughafen der Welt hat sich einen Ruf als konventionsfreundliches Reiseziel erworben, und Atlanta ist als Oase für Feinschmecker immer beliebter geworden. Stile von klassisch bis trendy verschmelzen zu Esserlebnissen, die weit über den Gedanken an ein gutes Brathähnchen hinausgehen. Und mit einer Bevölkerung von 54 % Schwarzen/Afroamerikanern ist der Black History Month laut dem US-Volkszählungsbericht 2010 eine besonders gute Zeit, um einigen der größten Köche der Stadt zu huldigen:

Marvin Woods
Chefkoch Marvin Woods ist ein für den Emmy Award nominierter Fernsehmoderator, Starkoch und Autor von Kochbüchern Home Plate Cooking und Das neue Tiefland. Die Koryphäe aus Atlanta zeichnet sich durch sein charakteristisches Halstuch und seine gesunde Herangehensweise an Speisen aus, die in den Traditionen Nordafrikas, Südamerikas, der Karibik und des Tieflandes der Vereinigten Staaten verwurzelt sind und für die nationale Veröffentlichungen, darunter O Magazine, Essen & Wein, Southern Living und mehr huldigen ihm.

Chefkoch Marvin wurde kürzlich als erster Koch ausgewählt, der Michelle Obamas "Let's Move!" Kochserie – ein Projekt, das vielbeschäftigten Familien helfen soll, nahrhafte und erschwingliche Mahlzeiten zuzubereiten.

Ed Harris
Die Arbeit von Chefkoch Ed Harris – Gewinner der vierten Episode der vierten Staffel von Food Network „Turbot Powered“ – beschränkt sich nicht nur auf die Zubereitung von Mahlzeiten für seine Privat- und Prominentenkunden und andere stadtweite Veranstaltungen. Vor, während und nach Stationen in so angesehenen Küchen wie dem New Yorker Buddakan hat Küchenchef Harris einen Großteil seiner Freizeit dem Unterrichten von Kindern über Essen und kulinarisches Geschäft gewidmet und Geld für Wohltätigkeitsorganisationen wie das Taste of New York und das James Beard gesammelt Stiftung. Der gebürtige St. Lucia trat auch als Koch auf 24-Stunden-Restaurantschlacht.

Todd Richards
Küchenchef Todd Richards – zweifacher Gewinner des Mother Clucker Fried Chicken Festivals – nähert sich dem Essen als Historiker und Wissenschaftler, ehrt regionale kulinarische Traditionen und überschreitet leidenschaftlich die Grenzen moderner Technik und Kreativität. Vom The Ritz-Carlton Buckhead bis zum The Shed at Glenwood beschrieb uns Chefkoch Richards das neue Unterfangen so: „Wenn man sich zum Beispiel Paris anschaut, gibt es Orte wie Frenchie und Le Chateaubriand, wo Köche in der Küche sind und laufen ihre Plätze mit den besten Zutaten. Dennoch ist die Restaurantumgebung sehr ungezwungen. Le Chateaubriand liegt auf Platz neun der 50 besten Restaurants der Welt (laut San Pellegrino-Ranking) und die Kellner tragen T-Shirts, Jeans und Latzschürzen. Die Leute wollen gutes Essen und Trinken und einen raffinierten, aber nicht anmaßenden Service. Das finden Sie bei The Shed.“

Neben Auftritten bei NBCs Heute Show, wo er mit Al Roker sein charakteristisches Hühnchen und Waffeln kochte, war Chefkoch Richards auch Chefkoch/Eigentümer des Rolling Bones BBQ, das von Bon Appétit zu einem der „Top 10 New Barbecue Restaurants in America“ gekürt wurde.

Darryl Evans
Chefkoch Darryl Evans – dreimaliger Gewinner des American Culinary Chef of the Year Award und Gewinner von vier Goldmedaillen bei den Olympischen Spielen der Kochkunst in Frankfurt am Main – hält den Titel des Küchenchefs im The City Club of ., obwohl er derzeit krankgeschrieben ist Buckhead. Unter allen anderen privaten Clubs des Landes zeichnet sich der City Club of Buckhead durch einen Concierge-Service auf "Live Well"-Niveau und eine außergewöhnliche Restaurantkarte aus.

Duane Nutter
Chefkoch Duane Nutter ist der Typ, den Sie treffen möchten, wenn Sie das nächste Mal den Hartsfield-Atlanta International Airport in Atlanta passieren. Dort im Terminal E, im One Flew South, bietet der Teilzeit-Comedian, Motorrad-Enthusiast und außergewöhnliche Küchenchef "südländische" Küche, die vom Esquire Magazine, Frommer's und US Airways als Top-Flughafenrestaurant ausgezeichnet wurde.

Im One Flew South – dem ersten gehobenen Reiserestaurant am verkehrsreichsten Flughafen der Welt – bietet Küchenchef Nutter den Gästen die Möglichkeit, temperamentvolle globale Gerichte mit erstklassigen Zutaten von regionalen Bauern und Lieferanten zu genießen. Das Schöne an allem ist die Möglichkeit, in einer schicken Umgebung zu essen oder mitzunehmen, um zu fliegen!

Nachdem er während seiner Amtszeit im Four Seasons Hotel in Atlanta bei so angesehenen kulinarischen Größen wie Chefkoch Daryl Evans studiert hatte, dann im The Ritz Carlton in Palm Beach, gefolgt von Louisville, Kentuckys Seelbach Hiltons Oakroom - einem von nur 48 AAA Five-Diamond Restaurants der Welt ist Küchenchef Nutter stolz darauf, alten Favoriten eine neue Wendung zu geben.

Scottley Innis
Chefkoch Scotley Innis – ein vorgestellter Koch in der Men Who Cook-Serie des Essence Magazine – hat unter einer Reihe von All-Star-Köchen aus Atlanta zusammengearbeitet, darunter Allistar Carter und Michael Baurad im Au Pied de Cochon, dem Signature-Restaurant im InterContinental Hotel in Buckhead.

Heute ist Chefkoch Innis Chefkoch im Ormsby's, einer warmen und einladenden Taverne in der Nachbarschaft mit einer umfangreichen Auswahl an Craft-Bier und klassischen Cocktails, die ein umwerfend frisches Pub-Menü mit Backgammon, Darts, Billard, Boccia und Shuffleboard bietet.

Jamika Pessoa
Die Chefköchin Jamika Pessoa ist eine in Atlanta ansässige persönliche Köchin, die bekannt dafür ist, durch ihren innovativen Stil, ihre freche Persönlichkeit und ihre inspirierende Hartnäckigkeit Magie in der Küche zu erzeugen.


Wir feiern den Black History Month mit 10 bahnbrechenden Black Food Aktivisten

Zur Feier des Black History Month heben wir zehn Schwarze aus dem ganzen Land hervor, die kraftvolle Erzählungen über Lebensmittel und Nachhaltigkeit verfassen und für gemeinschaftsbasierte Ansätze in der Lebensmittelpolitik kämpfen, die Rasse und Kultur mit unserem Ernährungssystem verbinden. Obwohl Farbgemeinschaften seit langem eine entscheidende Rolle bei der Gestaltung der amerikanischen Foodscape spielen, wurden ihre Beiträge in der Mainstream-Esskultur und -politik historisch nicht anerkannt. Diese schwarzen Köche, Landwirte, Pädagogen und Gemeindeaktivisten bieten während des Black History Month und in den kommenden Monaten eine Reihe von Büchern, Dokumentationen, Ressourcen und Organisationen an, mit denen Sie sich austauschen und von denen Sie lernen können.


Afroamerikanische Köche, die Sie kennen sollten

Kochjacke getragen von Leah Chase. Sammlung des Smithsonian National Museum of African American History and Culture, Gift of Dooky Chase&rsquos Restaurant und Chefkoch Leah Chase

Vor den 1970er Jahren trug Tante Jemimas Pfannkuchenschachtel das stereotype Bild eines schwarzen Kochs und veranschaulichte, wie die amerikanische Lebensmittelindustrie die Köche und das Kochen des Südens unterschätzte. Heute sichert eine neue Welle afroamerikanischer Köche die Speisen der Südstaaten. Während sie Rezepte in den Spitzenküchen des Landes wieder einführen, vermenschlichen sie, wie die Öffentlichkeit schwarze Köche sieht.

Chefkoch Herkules
Hercules war George Washingtons Chefkoch in Mount Vernon und in seinen Präsidentenhäusern. Der Washingtoner Biograf G. W. Custis beschrieb Hercules als „hochgradig versiert und kompetent in den Kochkünsten, wie man sie in den Vereinigten Staaten finden kann“.

Hercules war ein versklavter Arbeiter, der als Koch von George Washington in Mount Vernon und seiner Präsidentenresidenz in Philadelphia diente. Herkules führte ein faszinierendes Leben. Er diente dem ersten Präsidenten der Vereinigten Staaten als Koch und verdiente Geld mit dem Verkauf von Küchenabfällen. An Washingtons 65. Geburtstag lief Hercules jedoch aus Mount Vernon davon. Charakterinterpretin Brenda Parker teilt mit uns die Geschichte von Hercules.

Chefkoch Leah Chase
Leah Chase hat die kreolische Küche von New Orleans international bekannt gemacht. Sie ist die Chefköchin im Dooky Chase’s, einem Wahrzeichen von New Orleans. In den 1950er Jahren trafen sich Bürgerrechtsorganisatoren in dem Restaurant, um ihre Vorgehensweise zu planen.

Bekannt als "Die Königin der kreolischen Küche", fand Leah Chase in den 1950er Jahren ihren Platz in der Küche von Dooky Chase, dem Restaurant ihrer Familie. Die Speisekarte zeigt die aktuellen Angebote des Restaurants. Anstelle von Weiß wählte Chase Rot und Pink für ihre Kochjacke.

Küchenchef Patrick Clark
Patrick Clark (1955-1998) lehnte eine Chance ab, Chefkoch im Weißen Haus zu werden. Ausgebildet in New York und im Ausland, leitete er die Küchen im Tavern on the Green in New York City und in anderen renommierten Restaurants. Seine Spezialitäten, französische und neue amerikanische Küche, erinnern daran, dass schwarze Köche nicht nur Soulfood kochen.

Chefkoch Edna Lewis
Edna Lewis (1916-2006) wurde auf der Farm ihres Großvaters geboren und wuchs ohne moderne Annehmlichkeiten auf. Lewis’ „The Taste of Country Cooking“ (1976) wurde zu einem Klassiker, mit Kapiteln über frische lokale Lebensmittel, die der „Farm-to-Table“-Bewegung vorausgingen. Hier steht sie 1989 im Speisesaal des Restaurants Gage and Tollner in New York.

Jahrzehntelang haben Köche, Lebensmittelkritiker und Schriftsteller die Küche des Südens vernachlässigt. Die Bücher von Edna Lewis, darunter In „Pursuit of Flavor“, machten in den 1970er und 1980er Jahren auf die Foodways des Südens aufmerksam.

Chefkoch Joe Randal
Der als „Dekan der südlichen Küche“ bekannte Koch und Pädagoge Joe Randall ist einer der Gründer der Southern Foodways Alliance. Als leitender Koch in über einem Dutzend Restaurants hat Randall auch Lehrkräfte an vier Kochschulen inne und gibt heute an seiner Kochschule in Savannah, Georgia, Unterricht in der Küche der südlichen Küste.


10 unverzichtbare Essens- und Getränkeveranstaltungen im Februar in der Metro Atlanta

Kombinieren Sie in diesem Monat Apfelwein mit Donuts, essen Sie für einen guten Zweck, lernen Sie Sushi zu machen und vieles mehr.

Besuchen Sie Aix für ein Vier-Gänge-Degustationsmenü gepaart mit Weinen aus der Jordan Winery Collection, mit Schwerpunkt auf Chardonnay und Cabernet Sauvignon.

6:30 abends. 5. Februar. $90. Aix, 956 Brady Avenue, Atlanta. 770-838-3501, aixatl.com.

Feiern Sie den Black History Month durch Essen

5., 12., 19. und 26. Februar Twisted Soul Cookhouse & Pours, 1133 Huff Road NW, Atlanta. 404-350-5500, twistedsoulcookhouseandpours.com/

Feiern Sie den National Kite Day in Chiringa mit Cocktails zum halben Preis, Gerichten wie Grain Bowls, Dips, Salaten und Sandwiches, Live-Musik, Spielen von Cornhole ATL wie Cornhole, Jenga und Leiterball sowie DIY-Drachen und Bastelaktivitäten.

Mittag-19 Uhr 8. Feb. Chiringa, 34 S. Main St., Alpharetta. 770-802-8940, chiringa.com.

Donut Dollies kehrt zu UrbanTree Cidery für ein Donut- und Cider-Pairing-Event zurück. Beim Kauf eines Apfelweinflugs können die Gäste einen Flug von vier Gourmet-Donut Dollies-Donuts genießen, darunter Blaubeer-Hibiskus und Mandelrose. Auf dem Flug ($ 18) werden Apfelweine wie SoGa Blue und Peach Gobbler angeboten.

12:30-18:30 Uhr 8.-9. Februar. UrbanTree Cidery, 1465 Howell Mill Road, Atlanta. 404-855-5546, urbantreecidery.com.

Das Atlanta Jewish Film Festival beginnt am 10. Februar mit mehreren Filmen zum Thema Essen, darunter „Abe“ über einen Jungen, der sich mit einem brasilianischen Koch und Food-Blogger über das Kochen von „Last Week at Ed's“ über einen West Hollywood verbindet Diner, der seine letzten Mahlzeiten serviert, und „No Pork on the Fork“, ein Kurzfilm über das Atlanta Kosher BBQ Festival.

10.-27. Februar. Verschiedene Orte. ajff.org.

Schnapp dir deine Mädels für gutes Essen

Feiern Sie Galentines Tag bei der Brown Forman X Hungry Girls Do It Better Galentine’s Day Party. Die Tickets beinhalten Cocktailkurse, eine Wurst- und Pizzastation sowie Wein im Anschluss an die Veranstaltung.

19 Uhr 13. Februar. $35. Donetto, 976 Brady Ave. NW, Atlanta. 404-445-6867, oldforesterxdonettoxhungrygirl.splashthat.com.

Werden Sie ein Sushi-Meister bei O-Kus interaktivem Sushi-Zubereitungskurs. Erfahren Sie, wie Sie Sushi-Reis zubereiten, Fisch in Sushi-Qualität auf Ihrem lokalen Markt auswählen und Zutaten hinzufügen, die Ihre Rolle verfeinern. Jeder Gast lernt, wie man drei Brötchen herstellt, und Sake-Paarungen werden bereitgestellt.

Mittag-14 Uhr 23. Februar. 65 $. O-Ku, 1085 Howell Mill Road, Atlanta. bit.ly/36xutvH.

Wenn Essen und Geschichte kollidieren

Besuchen Sie das Atlanta History Center für eine Nacht mit dem kulinarischen Historiker und Autor Adrian Miller. Seine Bücher wurden mit Preisen ausgezeichnet, darunter dem James Beard Foundation Award for Scholarship and Reference, und im Jahr 2018 wurde er von der Southern Foodways Alliance mit dem Ruth Fertel Keeper of the Flame Award in Anerkennung seiner Arbeit an afroamerikanischen Foodways ausgezeichnet. Er arbeitet an einer Geschichte des afroamerikanischen Barbecues, die vorläufig den Titel „Black Smoke“ trägt.

19 Uhr 26. Februar. 10 USD für die breite Öffentlichkeit, 5 USD für Mitglieder. Atlanta History Center, 130 W. Paces Ferry Road, Atlanta. 404-814-4150, atlantahistorycenter.com.

Essen gehen für einen guten Zweck

Gönnen Sie sich Gourmet-Essen und erheben Sie ein Glas, um Multiple Sklerose zu beenden, im MS Fine Wine & Dine for the Cure, das der National Multiple Sclerosis Society zugute kommt. Köche und Sommeliers aus ganz Atlanta – darunter Chefkoch Gerry Klaskala von Aria – werden zusammenarbeiten, um Speisen mit Weinen aus den persönlichen Kellern der besten lokalen Weinsammler zu kombinieren. Der Abend wird auch eine stille Auktion und eine Tombola beinhalten.

18:30-21:30 Uhr 26. Februar. $250. Der Stabraum bei American Spirit Works, 199 Armor Drive NE, Atlanta. bit.ly/317emUr.

Lieben Sie Grillen und Trinken? Besuchen Sie das fünfte jährliche Beer, Bourbon & BBQ Festival mit Seminaren im Tasting Theatre mit Braumeistern, Brennmeistern und Grubenmeistern, einem Spielbereich, Musik und Wettbewerben. Die Tickets beinhalten unbegrenzte Proben, Live-Unterhaltung und ein Souvenir-Verkostungsglas.


Die verschwindenden Soulfoods

Diese weniger bekannten, gesünderen Lebensmittel laufen Gefahr, aus unseren Erinnerungen, unseren Mahlzeiten und in einigen Fällen sogar aus dem Land, auf dem sie wachsen, zu verschwinden. Heute kultivieren, kochen und konsumieren wir ein immer enger werdendes Spektrum des Nahrungsmittelspektrums. Diese Homogenisierung unserer Ernährung bedroht nicht nur die Gesundheit unseres Volkes, sondern auch unseres Planeten. Ein Mangel an Nahrungsmittelvielfalt gefährdet die Ernährungssicherheit der Menschen auf der ganzen Welt.

Ich bin gesegnet, ein Koch zu sein, dem die Leute vertrauen, dass sie ihnen helfen, köstliche Mahlzeiten zuzubereiten. Mit diesem Vertrauen geht die Verantwortung einher, die Menschen zu lehren und zu inspirieren, die von mir nach Rezepten und kulinarischem Wissen suchen. Ich glaube, es ist meine Pflicht, sowohl unsere Esskultur als auch unsere Geschichte zu ehren und gleichzeitig unsere Gemeinschaft zu einer ausgewogeneren und nahrhaften Ernährung zu bewegen. Ich möchte den Leuten helfen zu erkennen, dass Soul Food so viel mehr ist.

Carla Halls Buch "Soul Food: Everyday and Celebration" (Foto: Handout)

Als ich anfing, für mein neuestes Kochbuch zu recherchieren, wollte ich die Zutaten erkunden, die meine Urururgroßmutter mit sich führen könnte, wenn sie heute per Schiff in Jamestown, Virginia, oder Charleston, South Carolina, ankommt. Ich fragte mich, wie wir diese Lebensmittel in unsere Küchen zurückbekommen könnten.

Ich verliebte mich in Sorghum, eines der alten, nahrhaften und nachhaltigen Getreidesorten, das aus Afrika stammt. Mit diesem vitaminreichen, glutenfreien Vollkorn habe ich Rezepte entwickelt, von Porridge über Kekse bis hin zu Getreidesalaten mit Saisongemüse.

Meine Mutter erzählt oft davon, dass die Ernährung der Schüler während ihres Internats in Camden, Alabama, hauptsächlich aus Gemüse bestand. Fleisch war teuer, daher aß sie an einem typischen Tag Grünkohl, gebackene Süßkartoffeln und Maisbrot mit Buttermilch.

Das gleiche galt für afroamerikanische Gemeinden. Aber als die Einkommen stiegen und die Lebensmittelpreise sanken, konnten sich Leute wie meine Eltern mehr leisten, und sie wollten nicht, dass ihre Kinder „das Essen der Armen“ essen. Sie haben sich zu Fleisch hingezogen – die Festessen wurden zu alltäglichen Lebensmitteln – und weiter weg von gesundem Getreide und Gemüse.

Wir sehen jetzt die Folgen dieser Diät: den verheerenden Tribut an Gewicht und ernährungsbedingten Krankheiten bei erwachsenen Afroamerikanern, von denen 3 von 4 übergewichtig oder fettleibig sind.

Ein weiterer Grund ist das Verschwinden einiger der Lebensmittel, die die Menschen in der Vergangenheit genossen haben, da die Nachfrage nach ihnen geringer ist. Weltweit wanderten Bauern in Monokulturen von Nutzpflanzen um, deren Verkauf garantiert war.


Ein Black History Month Gruß an Atlantas beste schwarze Köche - Rezepte

Great Chefs Salute Black History Month

Jacqueline Cholmondeley
Immer Auszeichnungen Catering , NYC

Gregory Gammage
Bone's Restaurant, Atlanta

Theodore Osorio
Newman Bogdanoff Caterers, Brooklyn, NY

Alvin Reed
Kudzu Cafe , Atlanta

Rodney Renshaw
The National Hotel , Miami Beach , FL

Mittwoch, 24. Februar, 19:00 Uhr
Mitglieder $75, Gäste $95

Wie die afroamerikanische Geschichte selbst ist die afroamerikanische Küche reichhaltig, komplex, mutig und mutig. In der Küche herrschten Fantasie und Einfallsreichtum, wenn nur wenig zu tun war – zwei Attribute, die die größten Kochkünstler immer auszeichnen. Die unglaublich vielfältige afroamerikanische Küche ist eine Verschmelzung vieler Kulturen, von so weit entfernten Orten wie Senegal, Mauretanien und Brasilien bis hin zu den Inseln der Karibik und des amerikanischen Südens. Die Köche, die wir für diese Veranstaltung versammelt haben, werden die unwiderstehlichen Aromen des afroamerikanischen Tisches in die Küche von Beard bringen, einem Ort, der seit langem in den Traditionen der Seelenbefriedigung schwelgt. Zu Ehren des Black History Month feiert das Beard House die köstlichen Beiträge der Afroamerikaner zu den gastronomischen Einrichtungen unserer Nation.

Jacqueline Cholmondeley kommt mit einem vollen Teller ins Beard House. Neben ihrer Tätigkeit als Köchin bei der Russell Sage Foundation und ihrer Lehrtätigkeit am New York City Technical College ist sie auch Inhaberin des Catering-Unternehmens Always Accolades. In Guyana geboren, kam Cholmondeley in die USA, um bei der CIA zu studieren, wo ihre schwierigste Klasse die Produktidentifikation war. "Dinge wie Brokkoli und Blumenkohl, all das war neu für mich", sagt Cholmondeley. Nicht mehr. Ihr Kochstudium und Stationen bei Livanos, dem ersten großen Unternehmen der Familie Livanos (Besitzer von Oceana und Molyvos) und der Grand Tier am Metropolitan Opera House gaben ihr die Erfahrung, die sie brauchte, um sich selbstständig zu machen. „Ich liebe es, für Menschen zu kochen, die gerne essen“, sagt eine begeisterte Cholmondeley. Mit dieser Einstellung wird sie im Beard House viele Freunde finden.

Mit unerwarteten Annehmlichkeiten wie Buzzern an der Wand, um Ihren Kellner zu rufen, einer Autowaschanlage, um Ihr Auto während des Essens zu reinigen, und einer Schuhputzmaschine, um Ihre Schuhe zu polieren, ist Bone's der richtige Ort in Atlanta, um Ihre Freunde zu beeindrucken . Und dann ist da noch das Essen. In seinen 17 Jahren bei Bone's hat Küchenchef Gregory Gammag e die Küche zu einer südlichen Institution gemacht. Das Restaurant wurde vom Fortune Magazine und dem Atlanta Journal/Constitution zu einem der zehn besten Steakhäuser des Landes gewählt und von der New York Times für "die besten Steaks und Lammkoteletts im Südosten" gelobt.

Der Erfolg von Bone's inspirierte seine Besitzer, Susan DeRose und Richard Lewis, sich zu verzweigen. Ihr Kudzu Cafe, ein zwangloses Lokal, bietet das, was Nation's Restaurant News "herausragende Signaturen wie knusprigen Krebssalat, gebratene grüne Tomaten, hausgemachte Saltines und gegrilltes Hühnchen im Süden" nannte. Wer ist in der Küche und bereitet in den Worten des Fortune Magazine "New Southern Food at its best?" Das wäre Alvin Reed, ein Absolvent der School of Culinary Arts in Atlanta, der die Kudzu-Stammgäste seit fünf Jahren mit köstlichen Down-Home-Favoriten verwöhnt.

Der gebürtige New Yorker Theodore Osorio wird unser köstliches Abendessen zu einem süßen Abschluss bringen. Dieser CIA-Absolvent mit einer Vorliebe für Gebäck begann seine berufliche Laufbahn im Banana Cafe in der Park Avenue. Er verließ New York, um seine Tortenbacken zu polieren, seine Puddings zu perfektionieren, seine dekorativen Fähigkeiten in den Konditoreien des Fairmont Hotels in New Orleans zu entwickeln, bevor er ins Hyatt Resort auf den US-amerikanischen Jungferninseln zog. Osario kehrte schließlich nach Hause zurück und ist heute Konditor bei Newman Bogdanoff Caterers.

Rodney Renshaw, Küchenchef im The National Hotel, bringt das ultimative Opfer für diese Veranstaltung und verlässt das sonnige Miami, um ein paar Tage eines New Yorker Winters zu trotzen. Als Absolvent des Florida Culinary Institute zog Renshaw nach Washington, um im The Watergate zu arbeiten, der ehemaligen Hochburg von Jean-Louis Palladin. Renshaw hat es sich zur Aufgabe gemacht, so viel Zeit wie möglich mit Palladin in dieser Küche zu verbringen. Beeindruckt vom Enthusiasmus des Newcomers holte Palladin Renshaw als Sous-Chef im Pesce, einer Zusammenarbeit zwischen Palladin und Roberto Donna. Renshaw arbeitete auch in zwei Four Seasons Resorts. Jetzt im ultra-angesagten Miami, verwöhnt Renshaw Snowbirds und die ewig gebräunten mit wirklich schönem Essen.


1800-1900: Free Chefs of Colour𠅍ie Caterer und Kochbuchautoren


Catering wurde zu einem wichtigen Mittel, um finanziell tragfähige und sozial mobile ਋lack Communities aufzubauen. Die schwarzen Caterer von Antebellum America wurden so bewundert, dass sie als unverzichtbarer Bestandteil gesellschaftlicher Veranstaltungen und Feiern galten. In Boston war es J.B. Smith, der Funktionen vom Harvard Yard bis zu Banketten für 1.600 Personen in der Faneuil Hall ausrichtete. In New York waren es die Familie Downing, Vater und Sohn, die für ihre Austerngerichte berühmt waren, die von der Ostküste Virginias mitgebracht wurden. Es gab keine so bedeutende Stadt wie Philadelphia, wo James Prosser, Pierre Augustin und Familie, Thomas Dorsey, Robert Bogle und Henry Minton die Stadt zum Zentrum des schwarzen Catering- und Restaurantgeschäfts machten. Diese Köche waren eine Mischung aus afroamerikanischen, haitianischen, westindischen und trirassischen Bevölkerungsgruppen und brachten den gesamten kulturellen Reichtum ihres Erbes in ihren Beruf ein.

Währenddessen unternahmen Schwarze ihre ersten Versuche, Restaurants und Catering-Dynastien zu besitzen und zu bauen, während andere die ersten Kochbücher schrieben. Malinda Russell, Abby Fisher, Rufus Estes, Tunis Campbell und andere zeigten die erste von Afroamerikanern geschriebene kulinarische und Gastfreundschaftsliteratur. Ein Buch, ein Handbuch für Diener von Robert Roberts, war so unschätzbar wertvoll, dass es in der Sammlung von Andrew Jackson war, einem Sklavenhalter in einem Staat, in dem ein schwarzer Mann, der lesen konnte, ein Gräuel war. Als der Bürgerkrieg zu Ende ging, veranstaltete der größte Koch von Charleston South Carolina, Nat Fuller, der in die Sklaverei geboren, aber später emanzipiert wurde, ein Wiedervereinigungs- und Versöhnungsessen, bei dem weiße und schwarze Charlestoner zu einem seltenen integrierten Essen zusammenkamen. (Foto: American Food Roots)


Schwarze Geschichte durch Essen feiern

Jasmin P. Ting

Zu Ehren des Black History Month zollen wir den kulinarischen Traditionen und Errungenschaften schwarzer Köche auf der ganzen Welt Tribut. Diese Geschichten sind nicht auf Amerikaner beschränkt, sondern tauchen tief in Traditionen ein, die von einer Vielzahl von Kulturen geliebt wurden, die während der afrikanischen Diaspora vertrieben wurden. In einem beschreibt Dr. Jessica B. Harris einen kulinarischen Roadtrip durch die Provence mit dem amerikanischen Autor James Baldwin. In einem anderen erforscht die afro-kanadische Schriftstellerin Chantal Martineau die Wurzeln der komplizierten Geschichte ihres Landes mit schwarzen Kanadiern durch die Speisen ihrer Heimat Nova Scotia. Eine beschreibt die radikale Dinner-Reihe eines in Nigeria geborenen Kochs in Pittsburgh, die Liebesheiraten zwischen Einwanderern und amerikanischen Bürgern ermöglichen soll. Diese Geschichten führen uns in den amerikanischen Süden, nach Brasilien, in die Karibik, nach Chicago und darüber hinaus und beleuchten wichtige Perspektiven, die allzu oft übersehen werden.

Essen mit James Baldwin, Jessica B. Harris

Jessica B. Harris

Kann ein Blind-Dinner-Date helfen, Grenzmauern einzureißen?

Die neueste Dinner-Serie des nigerianischen Kochs Tunde Wey veranstaltet erste Dates als Kommentar zur amerikanischen Einwanderungspolitik. Weiterlesen " Beim Four Way stellten die Blogger sicher, dass sie ein paar ausgewählte Aufnahmen ihres Soul-Food-Mittagessens machten, bevor sie sich eingruben.

Die unerforschten Wurzeln der schwarzen Küche in Nova Scotia

Unten links: Geschmorte Ochsenschwanz Mitte: Gegrillte Fischkuchen Oben links: Chow-Chow mit grünen Tomaten

Taueret Khepera, Besitzer von Khepera’s Kitchen

Taueret Khepera, Besitzer von Khepera’s Kitchen Jennifer Weekes füllt ihre gleichnamige Pfeffersauce in ihrer Küche ab. Nachtschwärmer heben die 73-jährige Priesterin Mãe Pel aus dem Wasser.

Workin’ Roots: Zur Bedeutung einer gemeinsamen mündlichen Geschichte

Bei einem Glas Wein diskutiert Dr. Jessica B. Harris den Austausch von landwirtschaftlichem Wissen und die komplizierten kulinarischen Implikationen der afrikanischen Diaspora. Weiterlesen " Die Lawine: Ein Kellner im Dooky Chase füllt das Brathähnchen während des Mittagsbuffets des Restaurants auf.

Der Autor von ‘The Cooking Gene’ über die schwarze Seele des amerikanischen Essens

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Über die Konditorei und den Punkrock-Appeal von Pop-ups

Im Vorfeld ihrer ersten kulinarischen Kollaboration setzen sich Natasha Pickowicz und Doris Hồ-Kane zusammen, um darüber zu sprechen, wie man unauffällig bleibt.


Rezepte für den schwarzen Geschichtsmonat

Chefkoch Joe Randall&rsquos Sautéed Shrimp Cakes Foto von Raya Sfeir

Das für den James Beard Award nominierte Sweet Home Café des Museums hat für den Black History Month ein spezielles Menü kreiert. Zu den hier vorgestellten Rezepten gehören sautierte Garnelenkuchen, Grillrippchen und Apfelkuchen. Besuchen Sie unbedingt die Veranstaltungsseite des Museums für weitere Programme zu Ehren der afroamerikanischen kulinarischen Legenden der Nation.

Chefkoch Joe Randalls Gebratene Garnelenkuchen mit Kräuter-Senf-Sauce

Ertrag: 8 Portionen

Zutaten:

2 Pfund (10 bis 15 Jumbo-Garnelen)

1 Esslöffel gehacktes frisches Dillkraut

1 Teelöffel frischer Zitronensaft

3 Tassen frische Semmelbrösel

Anweisungen:

Garnelen schälen und entdarmen und die Schwänze entfernen. Die Hälfte des Garnelenfleisches in eine Küchenmaschine mit Metallmesser geben. 1 bis 2 Minuten glatt pürieren. Eiweiß dazugeben und 1 Minute länger pürieren. Die Mischung in eine große Schüssel geben und mit Mayonnaise, Dill, Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Gut mischen. Die restlichen Garnelen grob hacken und zur Mischung geben. Zu sechs Kuchen (jeweils etwa 3 1/2 Unzen) formen, die etwa 1 Zoll dick sind. Jeden Kuchen mit frischen Semmelbröseln bestreichen. Das Öl in einer gusseisernen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Garnelenkuchen 3 bis 4 Minuten auf beiden Seiten braten oder bis sie goldbraun sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Gegrillte Rippchen von Chefkoch Patrick Clark Foto von Raya Sfeir

Gegrillte Rippchen von Chefkoch Patrick Clark mit würzigem Krautsalat und Buttermilch-Chile-Mais-Muffins

Ertrag: 6 Portionen

Zutaten:

2 Esslöffel Old Bay Gewürz

1 Teelöffel Cayennepfeffer

2 Esslöffel Chilipulver

2 Teelöffel Knoblauchpulver

2 Platten Schweinerippchen (3 Pfund oder weniger), untere Klappe entfernt

Buttermilch-Chile-Mais-Muffins

2 Esslöffel gehackter Schnittlauch

Anweisungen:

Gewürze, Salz und Zucker zusammen in eine Schüssel sieben. Kombinieren Sie die Gewürzmischung und den Essig zu einer Paste. Reiben Sie die Paste in das Fleisch, bedecken Sie es, wickeln Sie es in Plastik ein und kühlen Sie es über Nacht. Backofen auf 250° vorheizen. Die Rippchen auspacken und auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech legen. 3 1/2 Stunden backen. Das Fleisch nicht wenden. Einen Grill erhitzen, bis er sehr heiß ist. Die Rippchen aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. Legen Sie die Rippchen mit der Oberseite nach unten für 2 bis 3 Minuten oder bis das Fett zu brutzeln beginnt. Die Rippchen umdrehen und mit der Barbecuesauce bestreichen. 1 Minute kochen. Die Rippchen umdrehen und mit Barbecuesauce bestreichen. Das Fleisch vom Grill nehmen und die Rippen in 3 bis 4 Rippenstücke schneiden. Auf die Seite jedes Tellers einen Hügel Krautsalat legen. Ein Stück der Rippchen an den Krautsalat lehnen und 2 Muffins neben die Rippchen legen. Auf jeden Teller eine Auflaufförmchen Barbecuesauce geben und den Krautsalat mit Schnittlauch bestreuen.

Fried Apple Pie von Chefkoch Edna Lewis

Zutaten:

3 Esslöffel kalte ungesalzene Butter, in ½ Zoll große Würfel geschnitten

3 Esslöffel kaltes Gemüsefett (vorzugsweise transfettfrei), in ½ Stücke geschnitten

1 großes Ei, leicht geschlagen

4 bis 5 Esslöffel Eiswasser

4 ½ Unzen ungeschwefelte getrocknete Äpfel (2 Tassen)

2 Tassen ungefilterter Apfelwein

2 ½ Esslöffel verpackter hellbrauner Zucker

1 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale

Braten und Servieren:

Etwa 2 Liter Pflanzenöl

Puderzucker zum Bestäuben

Anweisungen:

Mischen Sie Mehl, Butter, Backfett, Backpulver und Salz in einer Schüssel mit den Fingerspitzen oder einem Teigmixer (oder pulsieren Sie in einer Küchenmaschine), bis die Mischung grobem Mehl ähnelt. Ei mit 1/4 Tasse Eiswasser verquirlen, dann gleichmäßig über die Mehlmischung träufeln und vorsichtig mit einer Gabel umrühren, bis sie eingearbeitet ist.

Drücken Sie eine kleine Handvoll aus: Wenn es nicht zusammenhält, fügen Sie mehr Eiswasser hinzu, jeweils 1/2 Esslöffel, und rühren (oder pulsieren) Sie, bis es eingearbeitet ist.

Sammeln Sie den Teig und kneten Sie ihn 3 oder 4 Mal auf einer leicht bemehlten Oberfläche glatt (nicht überarbeiten, sonst wird der Teig zäh). Den Teig zu 2 (5-Zoll) Scheiben formen und in Plastikfolie gewickelt mindestens 1 Stunde kalt stellen, bis er fest ist.

Alle Zutaten für die Füllung und eine Prise Salz in einem schweren, mittelgroßen Topf ohne Deckel zügig köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren und die Äpfel beim Erweichen mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, bis sich ein dickes Püree bildet, ca. 20 Minuten. Vollständig abkühlen.

1 Teigscheibe in 6 gleich große Stücke teilen. 1 Stück auf einer leicht bemehlten Fläche mit einem leicht bemehlten Nudelholz zu einer 6-Zoll-Runde ausrollen, dann 2 gehäufte Esslöffel Füllung in die Mitte geben. Den Rand leicht mit Wasser befeuchten und den Teig zu einem Halbkreis falten, dabei die Luft um die Füllung herausdrücken, dann den Rand zum Verschließen andrücken. Auf ein großes Blatt Pergamentpapier legen und mit bemehlten Zinken einer Gabel um den Rand drücken. Aus dem restlichen Teig und der Füllung weitere Pasteten herstellen (möglicherweise bleibt noch etwas Füllung übrig).

Stellen Sie ein Kühlregal auf ein großes Backblech oder Blech. Erhitze 2 Zoll Öl in einem 4 bis 5 Quart schweren Topf (vorzugsweise aus Gusseisen) bei mittlerer Hitze, bis das Thermometer 360 bis 370 ° F anzeigt. Fry Kuchen, 3 oder 4 auf einmal, dabei gelegentlich wenden, bis sie tief goldbraun sind, 7 bis 8 Minuten pro Charge. Zum Abtropfen in ein Rack geben. Bringen Sie das Öl zwischen den Chargen auf 360 bis 370 °F zurück. Warme Torten vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Weitere Informationen über die neue Welle afroamerikanischer Köche, die die Speisen des Südens schützen, finden Sie im Museums-Blogbeitrag "African American Culinary Chefs".


"Wesentliche Mittel bekannt."

Am Tag nach unserem Interview ruft mich Furman an. „Seit wir darüber gesprochen haben, habe ich darüber nachgedacht, wie wenige Grilllokale in Schwarzbesitz im Rampenlicht stehen“, sagt er. Er hatte gegoogelt und auf einer Seite namens Travel Noire eine Liste mit dem Titel "19 Essential Black-Owned BBQ Restaurants in America" ​​gefunden.

"Wesentlich bedeutet bekannt." Er spricht ein bisschen lauter, ein bisschen schneller. „Wie konnte es nur 19 bekannte Grillrestaurants in schwarzem Besitz geben?“ Das Problem, sagt er, ist, dass so viele geschlossen haben. Sein neuestes Ziel? Um sie wieder zu öffnen. Einer nach dem anderen.

Mit der Hilfe von Freunden wie Conyers und Council plant Furman, durch das Land zu reisen, um geschlossene Grillrestaurants in Schwarzbesitz zu finden und sie wieder zum Leben zu erwecken. „Wenn sie Rippchen machen, mache ich Rippchen. Wenn sie Hühnchen machen, mache ich Hühnchen. Dann werde ich lokale Leute einstellen, um es am Laufen zu halten. Wir werden jedes Jahr ein neues eröffnen.“

Er hält eine Sekunde inne, dämpft das Telefon, murmelt ein paar Worte zu jemandem außer Hörweite. Ich höre das Klappern des Rauchers, das Lachen eines Kunden, das leise, stetige Getöse des Küchenpersonals. „Wie auch immer“, sagt er und seine Stimme kehrt zu ihrer typischen Kadenz zurück, leise und leise und langsam. "Muss darauf zurückkommen."


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